Волованы со спаржей и пармской ветчиной и шоколадные

flora

Ингредиенты

Для слоеного теста

  • 600 г пшеничной муки
  • 300 мл ледяной воды
  • 500 г очень холодного сливочного масла
  • 3 ст. л. какао-порошка
  • 1 большое яйцо (для льезона)

Для песто

  • 50 г шпината
  • горсть листьев базилика
  • 1 ст. л. семян подсолнечника
  • 1 ст. л. кедровых орешков
  • сок 1 лимона
  • 50-75 мл оливкового масла extra virgin
  • 50 г пармезана, тертого
  • крупная морская соль и свежемолотый черный перец

Для пралине

  • 100 г бланшированного фундука
  • 100 г мелкого сахара

Для крема лежер

  • 6 ст. л. цельного молока
  • 1 ч. л. пасты из семян ванили
  • 1 большой яичный желток
  • 20 г мелкого сахара
  • 0,5 ст. л. кукурузного крахмала
  • 10 г сливочного масла
  • 4 ст. л. жирных сливок

Для ганаша

  • 125 мл жирных сливок
  • 125 г обычного шоколада (50-60% какао), крупно нарезанного
  • 0,5 чашечки эспрессо

Для несладкой начинки

  • 24 верхушки побегов мини-спаржи
  • 100 г зеленого горошка, свежего или замороженного
  • 50 г манжту (стручкового горошка), нарубленного
  • 50 г очищенных бобов, свежих или замороженных
  • 2 ст. л. базиликового масла
  • 1 ст. л. песто (см. выше)
  • 2 ломтика пармской ветчины

Для сыра

  • 125 г сливочного сыра
  • соль и перец по вкусу
  • 2 ст. л. лимонного сока

Для украшения несладких волованов

  • 2 редиски, мелко нарубленные
  • смесь ростков гороха и микро-зелени
  • базиликовое масло

Для украшения сладких волованов

  • 25 г очищенного фундука
  • 100 г темного шоколада (70% какао)
  • 24 мелких фиолетовых съедобных анютиных глазок

Метод

  1. Сделайте слоеное тесто. В стационарном миксере взбейте муку с водой до эластичности. Достаньте половину теста и раскатайте в небольшой прямоугольник толщиной  2,5 см. Повторите со второй половиной теста, заверните оба прямоугольника в пищевую пленку и уберите в морозилку.
  2. Разделите масло пополам и раскатайте каждую половину между двумя квадратами неприлипающей бумаги в прямоугольники – деревянная скалка поможет лучше с этим справиться. Уберите оба пласта масла в холодильник.
  3. Достаньте из морозилки один прямоугольник теста и раскатайте, чтобы он был вдвое больше пласта масла (вторую порцию теста держите в морозилке). Выложите пласт масла на половину теста и накройте второй половиной, скрепив края. Раскатайте в длинный прямоугольник. Заверните оба конца теста так, чтобы они встретились в центре. Поверните тесто на 90 градусов и повторите процедуру раскатывания и сворачивания. Снова поверните и повторите. Заверните в пленку и уберите в морозилку.
  4. Повторите весь процесс со вторым прямоугольником теста и оставшимся маслом, посыпав просеянным какао-порошком после первой ламинации.
  5. Повторите весь процесс раскатывания и ламинации с обоими видами теста еще дважды, давая им остыть минимум 20 минут перед каждым новым этапом. Пока тесто охлаждается, займитесь начинками.
  6. для песто измельчите в кухонном комбайне все его ингредиенты, добавив чуть больше масла, если нужно. Перелейте в кувшин и храните в холодильнике.
  7. Для пралине выстелите противень силиконовым ковриком. Обжарьте на сухой сковороде фундук в течение нескольких минут, до начала изменения цвета. Прогрейте сахар в кастрюле на среднем огне с 2 ст. ложками воды до состояния карамели. После того, как сахар растворится, не помешивайте сироп.
  8. Всыпьте фундук в карамель и вылейте смесь на подготовленный противень. Когда остынет, разломайте пралине на кусочки и хорошо измельчите в кухонном комбайне (около 5 минут). Храните в холодильнике.
  9. Для крема лежер разогрейте молоко с ванильной пастой в кастрюле, доведите до кипения. Взбейте яичный желток в миске с сахаром и кукурузным крахмалом до однородности, затем влейте горячее молоко, перемешивая.
  10. Перелейте смесь обратно в кастрюлю, добавьте масло и перемешивайте венчиком на среднем огне до загустения. Перелейте крем в контейнер и покройте поверхность пищевой пленкой и дайте остыть. Взбейте сливки в миске до мягких пиков и вмешайте их в полностью остывший крем лежер. Уберите в холодильник.
  11. Для ганаша доведите сливки до кипения в кастрюле. Соедините в миске кусочки шоколада и эспрессо. Влейте сливки и вымешайте до однородности. Дайте немного остыть, затем наполните ганашем кондитерский мешок.
  12. Разогрейте духовку для выпечки волованов до 180 °С.
  13. Раскатайте обе порции теста в пласты толщиной 5 мм. С помощью 5-сантиметровой формочки вырежьте по 24 кружочка из каждого теста. Затем вырежьте в середине кружочек диаметром 2,5 см. Соберите остатки теста и вырезанные серединки, скатайте в шар и вновь раскатайте до толщины 5 мм. Вырежьте снова по 24 кружочка диаметром 5 см из остатков каждого теста.
  14. Целые кружочки смажьте по краям небольшим количеством яичного льезона, сверху поместите колечки из теста. Зубчикам острой вилки наколите дно каждого волована по всей поверхности. Смажьте льезоном. Выложите заготовки на большой противень, выстеленный силиконовым ковриком. Накройте вторым силиконовым ковриком (чтобы волованы поднялись равномерно). Выпекайте 15 минут, регулярно проверяя. Когда волованы полностью поднимутся, снимите верхний силиконовый коврик (шоколадные волованы могут подниматься чуть дольше). Достаньте и дайте полностью остыть. Духовку не выключайте.
  15. Отсадите кружочки ганаша в шоколадные волованы и дайте застыть.
  16. Для несладкой начинки смешайте в миске спаржу, горошек, манжту и бобы, залейте кипятком и оставьте на 4 минуты. Слейте воду, самые кончики спаржи сохраните для украшения, а стебли разрежьте пополам. Добавьте к овощам масло и песто и перемешайте.
  17. Выложите пармскую ветчину на противень в один слой и запекайте 5 минут, до хрустящей текстуры. Достаньте и нарежьте полосками.
  18. Взбейте сливочный сыр с небольшим количеством соли и перца и с лимонным соком до однородности.
  19. Соберите несладкие волованы. Поместите сливочный сыр в кондитерский мешок и отсадите кружочки сыра в волованы. Сверху выложите по паре чайных ложечек песто, затем овощи – до краев. Отсадите сверху немного сливочного сыра, дополните полоской пармской ветчины и ростком спаржи. Посыпьте редисом и украсьте микро-зеленью и базиликовым маслом. До подачи храните в холодильнике.
  20. Соберите сладкие волованы. Обжарьте фундук на сухой сковороде и нарубите. Выложите поверх ганаша пралине. Наполните кондитерский мешок кремом лежер и отсадите в каждый волован. Посыпьте фундуком.
  21. С помощью лезвия большого острого ножа, двигая им к себе, соскребите с обратной стороны шоколадной плитки стружку.
  22. Посыпьте волованы шоколадной стружкой. Шоколадные волованы лучше подавать к столу сразу.

Мы в соцсетях